Схема процесс производства шоколада

схема процесс производства шоколада
12. Волков В.С., Беззубцева М.М., Романейн Н.В. К вопросу исследования селективности измельчения материалов электромагнитной механоактивацией // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2015. – № 11–3. – С. 329–332. Почти три столетия шоколад оставался «кушаньем королей», а его производство было достаточно сложным. В начале XIX в. был впервые приготовлен шоколад, который мы привыкли видеть на полках магазинов. Естественно, процесс размола зависит от вида какао-бобов и от желаемого конечного продукта. Добавкой может выступать молоко, всевозможные орехи, изюм, кусочки фруктов, крошка печенья или вафли и многое другое, включая кунжут, перец, лимон.


Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса. Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию. КОНШИРОВАНИЕ — это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Несмотря на то, что существует много способов удаления нежелательных запахов, многие из них могут также уничтожить и характерный аромат шоколада.

Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее.

Похожие записи: